ВСЕ про пароварці

ДЛЯ КОРИСТІ ТІЛА

Звичні способи приготування і обсмажування – це засмічення організму продуктами горіння жирів (канцерогенами), то-що є винуватцем небезпечних захворювань. Але і варити – не вихід. Відбувається вимивання в бульйон поживних речовин (вітамінів, мікроелементів) і руйнування їх великою частини. Крім того, при стандартних способи приготування продукти помітно зменшуються в об'ємі, втрачають свою форму і природний колір.

Парова кулінарія в цьому відношенні — просто знахідка. З одного боку, виключно корисні властивості (не те, що у смаженого, наприклад), з іншого, максимально дбайливе відношення до «елементарному» складом овочів, м'яса або риби, іншими словами, пар не позбавляє їжу корисних властивостей. Але для гурманів важливі ще і специфічний аромат і смак, збереження кольору (наприклад, моркви або паприки) і форми продуктів. Парова готування дає можливість виконати всі ці вимоги.

При готуванні на пару досить важко зіпсувати продукти, розварити, пересмажити. До столу завжди подається апетитне, соковите блюдо.

Парова кулінарія здатна надавати і деякі допоміжні послуги. Наприклад, розігріти хліб або випічку, м'ясний рулет, що втратив за ніч свою соковитість, або кольорову капусту, відварений рис або гречку. Пар може створювати оптимальні умови для підйому дріжджового тіста, розморожувати, припускати продукти і підтримувати їх гарячими. В пароварці можна готувати і в звичних умовах у воді або паровій бані, тобто можна традиційно варити, тушкувати овочі, крупи, макарони, м'ясо. Пароварки немов спеціально зроблені для стерилізації домашніх консервів, банок або пляшок для немовлят.

ЯК ГОТУЄ ПАРОВАРКА

Замкнутий простір приладу наповнюється гарячим пором, який оточує продукти з усіх боків. Тому риба або м'ясо швидше нагріваються і доходять до готовності. Гаряча пара прогріває рівномірніше, ніж розпечений повітря духовки. Теплова енергія пара конденсується на поверхні продуктів і передається всередину. При цьому пара володіє високою вологістю і тепловою інерцією. І це незважаючи на те, що температура гарячої пари становить 100 °С, а, наприклад, під час смаження продукти піддаються більш високих температур, але нагрів здійснюється тільки знизу. Така відносно невисока температура і дозволяє зберігати велику частину корисних речовин. Продукти не стикаються ні з маслом, ні з варильної рідиною, вітаміни і мінеральні речовини залишаються недоторканими і втрати речовин немає. Так продукти не втрачають свого смаку і аромату. Тому потрібно використовувати менше солі і спецій.

Пар створює цікавий ефект на поверхні продуктів: він ніби запечатує пори, ці пробки і протистоять втрат речовин, вони ж дозволяють зберегти форму. Але така консервація в процесі нагріву обертається ще однією цікавою властивістю — запахи парових продуктів, що не змішуються. Тому в пароварці не вважається поганим тоном готувати одночасної рибу і м'ясо разом з десертом. Паровим страв невідома також «усушка-утруска», вага продуктів не стає менше, ніж до початку теплової обробки.

Під час приготування на пару не відбувається відомих негараздів: одне пригоріло, інше втекло. Пар дозволяє ідеально приготувати страву, не зіпсувавши його невмілими діями.

Пропарювання — досить оперативний спосіб приготування, риба в середньому готується 15-20 хвилин, м'ясо і птиця (в залежності від розмірів шматка) — 15-30 хвилин, скибочки картоплі, горошок, брокколі — 20-25 хвилин.

Які вони бувають

НАСТІЛЬНІ

Найбільш прості і недорогі. Правда не функціональні і далеко не для всіх страв. Духовку такий не замінити. Підстави і декількох чаш. Ємність заповнюється водою, кипіння, пар, - і вуаля). Оснащуються індикатором рівня води і таймером.

Пароварки такого типу незручні тим, що займають місце на стільниці та в шафі. Пароварка, наповнена розпеченим пором, являє небезпеку, особливо для малюків.

ВБУДОВУВАНІ

Вони випускаються як соло, тобто з однією-єдиною функцією — готування на пару, так і з нагрівальними елементами. У цьому випадку мова йде про багатофункціональної духовці, оснащеної режимом пара і можливістю приготування всіх страв.

Мікрохвильові печі не завжди використовуються в сім'ях для приготування їжі, найчастіше їм довіряють розігрів або розморожування продуктів. Сухувата і нуднувата СВЧ-кулінарія померла, особливо після клінічних досліджень виникнення раку і ракових пухлин, і передача пухлини з покоління до покоління – розплата шкідливих звичок. Сьогоднішній День - гарячий пар.

УРОКИ ПАРОВАРЕНИЯ

Для приготування страв на пару використовують воду, хоча іноді білі вина, якщо це необхідно за рецептом (наприклад, варильна рідина стане основою соусу). Перш ніж продукти опиняться в пароварці, їх приправляють і солять. Причому солі рекомендується використовувати менше, так як пропарювання акцентує увагу на натуральному смаку продуктів. М'ясо, рибу заправляють свіжими ароматними травами, овочами або маринадами.

Пропарювання вважається ідеальним способом приготування овочів. Пар швидко доводить їх до готовності, додаючи ніжний смак. Овочі не втрачають соку, тому все найсмачніше залишається всередині. Більшість овочів після пропарювання виглядають красиво, але салати, а також шпинат і квасоля від пари втрачають свій колір, тому їх попередньо потрібно бланшувати.

Овочі ріжуть так, щоб шматочки були однакової величини. Коли заплановано пропарювання декількох видів овочів, починають з самих «стійких» (морква, картопля, зелена квасоля), поступово додаючи більш ніжні.

Дієтичне м'яке м'ясо виходить тільки з самих ніжних шматочків. Для пропарювання використовують філе курки, свинини, телятини або яловичини. М'ясо стає соковитим і ароматним, якщо його загорнути в листя салату. М'ясо головне не перетримати. Парове м'ясо прийнято присмачувати соусом.

Риба — один із самих «вдячних» продуктів для пропарювання. Шматочок тріски або лосося можна приготувати всього за 15 хвилин. Риба не розламується в процесі, зберігає соковитість. Специфічний смак і аромат стають особливо сильними — пароварка просто знахідка для любителів риби. Готовність риби визначають за того, що вона перестала сяяти і вільно протикається виделкою. Перетравлювати рибу теж не варто. Готувати рибу можна як цілком, так і у вигляді філе. Миску або форму обов'язково змащують вершковим або рослинним маслом, потім укладають рубану зелень (кріп, зелений лук, чебрець, фенхель), лавровий лист, додають трохи часнику, меленого імбиру. Будь-яка риба виграє, якщо її полити лимонним соком або обкласти тонко нарізаними часточками лимона. Перед пропарюванням рибу можна замаринувати протягом півгодини, найоптимальнішими продуктами для цього є біле вино, сік лимона, соєвий соус.

Гарячий пар швидко розморожує продукти з морозилки. Але не варто користуватися пропарюванням, щоб розморозити слойки або пиріжки, від вологи вони «расквасятся». Фрукти також не годяться, вони надто швидко зваряться. Зате риба, тонкі шматки м'яса, скибочки картоплі розморозяться без втрат, потрібно тільки розкласти їх як можна більш тонким шаром.

Пароварка здатна повернути свіжість і соковитість їжі, приготованої напередодні: пар допомагає розігріти булочки, рис, млинці, печеня і повернути їм смак свіжоприготовлених страв.

АКЦІЯ НА ПАРОВАРКИ І ДУХОВІ ШАФИ З ПАРОЮ